I Maccheroni al Ferretto con Sugo di Suino Nero dei Nebrodi: Il Cuore della Sicilia Montana

I Maccheroni al Ferretto con Sugo di Suino Nero dei Nebrodi: Il Cuore della Sicilia Montana

Se esiste un piatto che racchiude l’anima selvaggia e generosa della provincia di Messina, è senza dubbio questo. I maccheroni al ferretto (i maccarruna) conditi con il ragù di Suino Nero dei Nebrodi non sono solo un pasto, ma un rito domenicale che profuma di boschi di querce, tradizioni tramandate e gesti lenti.

Oggi vi porto alla scoperta di questa eccellenza, spiegandovi come realizzare la pasta a mano e come ottenere un sugo che si scioglie in bocca.

L’Ingrediente Protagonista: Il Suino Nero

Prima di accendere i fuochi, una piccola nota sul protagonista: il Suino Nero dei Nebrodi. Questa razza autoctona vive allo stato brado tra i monti siciliani, nutrendosi di ghiande e castagne. La sua carne è marmorizzata, ricca di grassi nobili che rendono il sugo incredibilmente saporito e vellutato.

La Ricetta (Dosi per 4 persone)

Per i Maccheroni (Pasta Fresca):

• 400g di Semola di grano duro rimacinata
• 200ml circa di Acqua tiepida
• Un pizzico di Sale
• L’attrezzo: Un ferretto da calza o un bastoncino di legno sottile.

Per il Sugo di Suino Nero:

• 500g di Carne di Suino Nero (misto spalla e pancetta tagliata a punta di coltello)
• 150g di Estratto di pomodoro (strattu) o 700ml di passata rustica
• 1 bicchiere di Vino Rosso (preferibilmente un Nerello Mascalese)
• Soffritto: 1 carota, 1 costa di sedano, 1 cipolla dorata
• Aromi: Alloro e un pizzico di finocchietto selvatico
• Olio EVO e sale q.b.
• Per guarnire: Ricotta infornata messinese grattugiata.

Procedimento

1. Prepariamo i Maccheroni

Disponete la semola a fontana, aggiungete il sale e l’acqua poco alla volta. Impastate con energia finché non avrete un panetto liscio e sodo. Lasciatelo riposare coperto per 30 minuti.

• La formatura: Ricavate dei rotolini di pasta lunghi 10 cm. Appoggiate il ferretto sul pezzetto di pasta e, con una pressione decisa ma fluida della mano, fatelo rullare sulla spianatoia. La pasta si allungherà avvolgendosi al ferro. Sfilate delicatamente e adagiate su un vassoio infarinato.

2. Il Ragù che “Pippia”

Mentre la pasta asciuga, occupiamoci del sugo.

• In un tegame di coccio (se lo avete), fate appassire il trito di verdure nell’olio.
• Aggiungete la carne di suino nero a tocchetti e fatela rosolare finché non sarà ben sigillata.
• Sfumate con il vino rosso e lasciate evaporare l’alcol.
• Unite l’estratto di pomodoro sciolto in poca acqua calda (o la passata) e gli aromi.
• Il segreto: Coprite e fate cuocere a fuoco lentissimo per almeno 3 ore. Il sugo deve restringersi diventando scuro e profumatissimo.

3. L’Incontro

Cuocete i maccheroni in abbondante acqua salata (bastano pochi minuti). Scolateli e saltateli nel tegame con il ragù, assicurandovi che il sugo entri nel buco centrale della pasta.

Il Tocco dello Chef

Servite ben caldo con una pioggia di ricotta infornata. La sua sapidità tostata creerà un contrasto perfetto con la dolcezza grassa del suino nero.

Abbinamento consigliato: Un rosso del territorio, strutturato e minerale, capace di reggere il confronto con l’intensità del sugo.

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